Крепленое вино в домашних условиях рецепт

Разбор: крепление домашних вин в домашних условиях

«Крепить или не крепить» – вопрос, о котором на протяжении многих лет спорят крафтовые виноделы. С одной стороны, крепление позволяет напитку лучше храниться, повышает его стойкость к скисанию, плесени, болезням. С другой – вино, сделанное по такой технологии, все же нельзя назвать чистым. Что ж, попробуем разобраться зачем, кем и в каких случаях применяется крепление, какие есть плюсы и минусы у этого метода, и конечно – как сделать крепленое вино в домашних условиях несколькими различными способами.

Крепленое вино и просто крепкое вино – это одно и то же?

Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.

Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…

Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, как сделать домашний крепленый кагор), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, малины, смородины, черноплодной рябины. Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.

Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.

  • Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
  • Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с желатином, куриным яйцом или глиной. Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
  • Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое сливовое вино. Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
  • Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.

И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?

Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно написал статью Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.

Ага, понятно. И до какого градуса крепить?

Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.

Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?

Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).

Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.

Обновление (от 10.2019). Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:

B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению

C = желаемое содержание алкоголя в напитке

D = C-B

E = A-C

D/E = необходимое количество спирта для крепления

Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:

A = 80; B = 11 1 ; C = 17; D = 6; E = 63

D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди

1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:

Например, начальная плотность была 28 o Bx, сейчас – 11 o Bx. Тогда:

Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%

Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%

Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%

Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?

Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – фрамбуаз. Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.

Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.

Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?

Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.

А на каком этапе брожения это лучше сделать?

Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.

Читать еще:  Домашнее вино из изюма простые рецепты

Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.

Что делать дальше? Можно сразу пить?

Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.

Польза и вред крепленого домашнего вина, простой рецепт изготовления

Чего мы ждем от вина? Хорошего вкуса с терпким притягивающим ароматом, и нет такого человека, который не пробовал бы этот напиток. Кому-то не нравится, а кто-то обожает, и жить без него не может. Каждый ценитель знает про крепленое виноградное вино, но лишь единицы приготавливают его сами. Но почему? Ведь домашнее крепленое вино не будет уступать напиткам, продающимся в магазине.

Что это такое – крепленое вино?

Для тех, кто не знает, крепленое вино представляет собой напиток, в который во время брожения добавляется алкоголь: спирт или бренди. Процент алкоголя разнится от 17% до 20%. Такие вина могут быть красными, розовыми и белыми.

Основные виды крепленых вин:

Портвейн, наверное, самое известное крепленое вино. Во время брожения в него добавляется виноградный спирт. Портвейн имеет насыщенный вкус, привлекающий аромат и красивый цвет от темно-янтарного до темно-рубинового. Производится в Португалии.

Мадера. Вино, производящееся на острове Мадейра, Португалия. Главным достоинством является карамельно-ореховый вкус и янтарный цвет.

Херес. Испанское крепленое вино известное по всему миру. Вкус сочетает в себе фруктовые и ореховые нотки, а цвет преобладает золотистым оттенком.

Марсала – итальянское вино родом из Сицилии. Похоже на мадеру, но имеет более сладкий вкус. Цвет рубиновый или золотистый.

Вермут – еще одна разновидность крепленых вин, в которую добавляются различные травы, для придания особенного вкуса и аромата. Выделяют сладкий напиток и сухой.

Крепленые вина отличаются своей универсальностью, их можно подавать к мясу, овощам и даже шоколадному торту, но самый идеальный ингредиент – пахучий сыр. Херес и мадеру можно подать к бульону или супу. Например, в Крыму любят подавать крепленое вино с фруктами.

Польза виноградного крепкого напитка, изготовленного в домашних условиях

Качественное крепленое виноградное вино, способно расширять сосуды, снижать кровяное давление, выводить вредные элементы из организма. Является отличной профилактикой сахарного диабета и защищает головной мозг от повреждений после инсульта. По данным учёных, снижает риск рака на 50%. Вино замедляет старение, помогает повысить жизненный тонус, сделать умственную и физическую деятельность более продуктивной. Также, улучшает зрение и уменьшает концентрацию холестерина в организме. Вино благополучно сказывается на пищеварении и лечит кишечные заболевания, повышает иммунитет и помогает бороться с простудой, гриппом, ОРВИ. Немаловажное свойство заключается в том, что является успокоительным средством для нервной системы.

Тем более, занимаясь приготовлением в домашних условиях, вы знаете, какие ингредиенты входят в состав и тщательно выбираете первосортные продукты, которые передадут все свои полезные свойства напитку.

Следует отметить, что польза и вред крепленых вин зависит от употребляемого количества, при злоупотреблении благополучного воздействия на организм не будет.

Кому вредно крепленое вино – противопоказания, сколько можно пить без последствий?

Следует помнить, что положительные свойства крепленого вина сойдут на нет, если вы употребляете неумеренное количество, ведь это полноценный алкогольный напиток. Самое известное отрицательное свойство – интоксикация, которая приводит к нарушению функций организма, вызывает головную боль, проблемы с пищеварением и множество других проблем.

При злоупотреблении активно разрушаются клетки сердечно-сосудистой системы, вызывая ишемическую болезнь сердца. Печень также подвергается разрушению и впоследствии возникает цирроз печени. Разрушаются клетки нервной системы. Негативному воздействию подвержена пищеварительная система – возникает гастрит или язва. Превышение норм приводит к возникновению гипертонии. Но самое страшное, к чему может привести вино – это алкоголизм.

Существует множество противопоказаний, при которых употребление вина категорически запрещено. Так, например, к ним относится повышенная кислотность желудка, язва, панкреатит, различные заболевания печени, не рекомендуется пить людям, страдающим астмой. Ни в коем случае нельзя употреблять крепленое вино беременным девушкам или кормящим грудью, так как оно отрицательно сказывается на здоровье ребенка. Нельзя совмещать алкоголь и прием лекарственных средств. Аллергикам также запрещено употреблять вино.

Но всего этого можно избежать. Главное правило – не злоупотреблять и знать, сколько можно без вреда пить крепленые вина. Специалисты советуют выпивать не более 175 мл женщинам и 250 мл мужчинам в день, для благоприятного воздействия на организм.

Чем крепкий винный напиток из винограда отличается от сухого?

Самым главным отличием является процесс приготовления напитка. Так, сухое вино можно получить во время брожения винограда без добавления спирта. Когда как в крепленое вино в определенный момент добавляется спирт или бренди.

В отличие от крепкого вина, в котором доля сахара колеблется от 10% до 20%, сухое вино содержит меньше 1% сахара и является наименее сладким среди вин.

Крепость сухих вин не превышает 11%, а в крепленых напитках 17-20%.

Как сделать крепленое вино – простой рецепт

Как сделать крепленое вино в домашних условиях, чтобы оно обязательно получилось вкусным? Нужно соблюсти технологию приготовления и отнестись максимально ответственно к самому процессу. Важно учесть, чтобы изготовление проходило в чистых местах, из качественных продуктов, в чистой посуде.

Для приготовления крепленого вина нам понадобится:

600 грамм сахара (100 грамм сахарного песка на литр напитка);

1 литр спирта или бренди.

Необходимо тщательно перебрать и размять виноград, можно использовать измельчитель. После получившуюся смесь нужно положить в стеклянную емкость и дать постоять три дня. Затем следует добавить сахар, закрыть емкость и оставить на две недели. Через некоторое время для закрепления добавляют сахарный песок в расчете 100 грамм на литр вина или спирт, который не должен превышать 20% от общего количества. Если используется первый способ, то после добавления напиток должен бродить две недели. После он должен быть правильно отфильтрован при помощи марли и воронки с фильтром. Если используется второй способ, то процесс брожения происходит в течении двух дней. Вино фильтруют при больших объемах с помощью фильтрационной установки, и оставляют на две недели в холодном месте. Спустя время разливается по бутылкам, закрывается укупоривателем пробками и размещается в подвале.

На некоторые важные моменты нужно обращать особое внимание:

Правильной температурой брожения является 25 градусов;

Виноградный сок должен быть максимально прозрачным;

Для качественного брожения кислотность винного состава должна быть 0,6% (определяют специальным тестом).

Крепленые вина вызревают гораздо дольше, чем сухие, поэтому следует запастись терпением и временем. Напиток нужно отстоять в прохладном месте и как только в стеклянной бутыли с узким горлом не будет наблюдаться муть, в виде осадка, от которого следует избавляться, вино можно разливать по бутылкам. Как только оно простоит полгода, можно дегустировать. В качестве закуски можно использовать орехи, сыр или шоколад.

Если вы любите экспериментировать, то можно приготовить крепленое вино из яблок. Потребуется 10 кг яблок, сорт не имеет значения, подойдут любые яблоки. Из них требуется получить сок, сделать это можно с помощью соковыжималки или пресса. После, отжать кашицу через марлю. Потом налить сок в стеклянную бутыль с широким горлом, добавив половину сахара в расчете 150-200 г на каждый литр сока. Спустя неделю, добавить другую половину. После двух месяцев брожения вино следует перелить в другую емкость. Добавить 300 мл спирта, закрыть тару и поместить в прохладное место на полтора месяца. Сделать вкус и цвет более изысканным поможет корица, ее следует добавить на начальном этапе приготовления.

Читать еще:  Лечо из кабачков на зиму без стерилизации

Изготавливать крепленое вино в домашних условиях или покупать в магазине? Каждый выберет для себя путь по душе. Но если вы считаете себя ценителем, то обязаны хотя бы раз в жизни самостоятельно приготовить крепленое вино. Это станет ценным, незаменимым опытом и вы откроете для себя что-то новое. А может именно вы будущий знаменитый винодел? Хочется напомнить, что при правильном употреблении напиток сделает здоровье лучше, тем более, если он изготовлен в домашних условиях при соблюдении рецептуры, но не надо злоупотреблять вином, иначе оно сделает вашу жизнь хуже и приведет к плохим последствиям.

Как закрепить вино в домашних условиях

Изготовление вина в домашних условиях связано с процессом контроля крепости. Существует несколько способов консервации алкоголя собственного производства с повышением градусов. Виноделы часто задаются вопросом, как закрепить вино, чтобы сохранились вкус и тонкий аромат ягод, фруктов или винограда, используемых при изготовлении домашних напитков.

Для чего нужно крепить вино

В молодом напитке присутствуют дрожжевые культуры двух видов: молочного, уксусного и винного брожения. Незакрепленное виноградное вино или другой домашний напиток способен повторно забродить при хранении, превратиться в уксус, закиснуть – молочные бактерии образуют слизь.

Закрепление вина – консервация дрожжевых культур. Они теряют способность к ферментации. Креплеными винами называют домашний алкоголь от 15° до 22°. Такой концентрации при естественном брожении не добиться. При 12% содержании спирта в сусле дрожжевые грибки впадают в анабиоз.

Определение содержания спирта

Перед укладкой домашнего алкоголя на хранение, определяют плотность напитка, чтобы выяснить, какой процент составляет спирт. По этому показателю рассчитывается пропорция вводимых в вино ингредиентов, стерилизующих дрожжевые бактерии.

Есть несколько способов определения концентрации спирта:
— По насыщению напитка сахаром. Сахаристость ягод и фруктов находят в интернете, вводимый объем известен. По общему количеству сахара виноделы легко устанавливают объем спирта. Как правильно его рассчитать: 10г сахара на литр вина эквивалентны 6% этанола.
— Для измерений используют спиртометр. Он показывает содержание с погрешностью до 2%, точность зависит от консистенции домашнего алкоголя. Чем гуще вино, тем больше погрешность измерения.
— Ареометром (или виномером-сахаромером) измеряют плотность напитка, по ней высчитывают крепость: умножают значение на 0,8 (среднее соотношение плотности и крепости столовых виноградных вин).


— Метод отгонки дистиллята предполагает выпаривание спирта из винной пробы: напиток кипятят 30 минут, сравнивают с первоначальным весом порции вина.
— Рефрактометр основан на свойства жидкости преломлять свет. По разнице показаний сусла и готового напитка с помощью прилагаемых к прибору таблиц вычисляют количество этанола.

Опытные виноделы умеют определять крепость по вкусу. Если нужно, они повторно запускают брожение введением чистых дрожжевых культур (ЧДК) и сахара. Только после снятия вторичного осадка и выстраивания вина его закрепляют.

Возможные способы крепления их преимущества и недостатки

Любой из перечисленных ниже вариантов консервации дрожжевых культур подходит для любого вида домашнего вина вне зависимости от используемого для приготовления сырья. Способ крепления спиртом или сахаром подразумевает повторную выдержку напитка в темном месте при 12°С не менее пяти дней. Только потом алкоголь разливают по бутылкам для длительного хранения.

Добавление сахара

Брожение сухого и десертного домашнего алкоголя регулируют в процессе приготовления. Его обычно вводят в 2–5 приемов. Способ позволяет достичь нужной категории напитка, от сухого до десертного. Подробности ниже.

Как закрепить вино сахаром

В зависимости от вида домашнего алкоголя производится расчет количества вводимой в напиток сладости. Добавляют не только сахар, но и фруктозу. Она считается полезнее. Традиционное соотношение сахара в вине:

  • столовое, крепостью до 11° – от 10 до 15 г/л;
  • полусладкое, 8–13°содержит от 30 до 80 г/л
  • крепленое, 13–16°–от 100 до 120 г/л;
  • десертное, до 15° – от 130 до 150 г.

Важно соблюдать пропорции и правила виноделия:

  • для сухих вин сахар предварительно разводят водой;
  • в десертные сладость вводят постепенно, небольшими порциями;
  • добавление 1 кг сахара увеличивает объем напитка на 0,5 л;
  • количество рассчитывается на первоначальный объем сусла.

Сахар – основной продукт синтеза спирта. При его избытке деятельность дрожжей замирает, поэтому сладость вводят постепенно, чтобы соблюдать баланс спирта и сахара в напитке.

Спиртование вина (водка, спирт)

Крепление вина спиртом отличается простой и доступностью. Этанол вливают в сусло перед выстаиванием. Если повторно образуется взвесь, надо ждать, когда она упадет. С напитка снимают осадок, и остается чистая жидкость, которую можно фасовать.

Что лучше использовать: домашний винный спирт, или водкой доводить напиток до нужной крепости, виноделы решают, ориентируясь на свой вкус. Спирт собственной возгонки содержит эфирные растительные компоненты, обладает приятным послевкусием. Как крепить вино, ниже рассказано подробно. Соотношение вводимого алкоголя различается для разного вида домашнего вина.

Вымораживание

Домашний напиток стабилизируется концентрированием. Суть технологии проста: вода превращается в лед, крепость оставшейся жидкости возрастает. Качество напитка при этом не страдает, вкус становится насыщеннее. Технология описана ниже.

Пастеризация

Как закрепить вино низкой плотности, не повышая крепость и сладость? Нагревом до температуры 70-75°С. Дрожжевые культуры, оставшиеся в вине, погибнут. Нагревают надежно закупоренные бутылки, заполняют емкости на ¾ объема. Технология пастеризации вина такая же, как у домашних заготовок. Вкусовые качества ухудшаются незначительно. Вино хранится годами.

Добавление сернистой кислоты

Как закрепить вино в домашних условиях быстро? Достаточно добавить в него консервант Е220 – сернистую кислоту. Столовый напиток крепостью до 12-14° стабилизируют ей для улучшения цветности, светлые вина становятся золотистыми. Другой плюс – нейтрализуются патогенные микроорганизмы, способные погубить напиток. Они обязательно присутствуют в компонентном составе домашнего вина. Важно соблюдать дозу, при избытке сернистой кислоты вино станет ядовитым.

Крепление вина спиртом или водкой

Добавленные на литр напитка объемы этанола виноделы определяют по виду домашнего алкоголя. Сколько водки надо, чтобы закрепить разные вина (расчет на 10 л напитка):

  • часто готовят сидр или яблочное вино в домашних условиях, его спиртуют введением 1 л на заданный объем;
  • для малинового вина достаточно полулитра;
  • для виноградного – до 300 г.

От количества добавленной водки в домашнее вино зависит категория получившегося напитка. Домашний спирт предварительно разбавляют до 40%, таблица концентраций есть в свободном доступе.

Крепление молодого вина

К готовому напитку добавляют:

  • водку, а затем выдерживают смесь в дубовой бочке, получается херес;
  • для десертных вин водку добавляют с сиропом;
  • для столовых спирт добавляют к соку перед введением.

Крепость вина увеличивается на 1% при введении 2% водки (на 10 л 200 мл). Для примера рассчитаем, сколько водки надо на 50-литровую бутыль: 5х200 мл= 1 литр.

Крепление сусла на этапе брожения

При введении спирта вино готовится быстрее. Сусло подвергают прессованию, а затем вливают этанол. Сколько времени после этого надо, чтобы закрепить вино? Не менее двух лет. Вино проходит этап медленного брожения в стекле или дубовых бочонках. Дозревание проходит в темном прохладном месте. Получается напиток отменного качества с ярко выраженным букетом. Раз в три месяца вино рекомендуют проветривать – переливать из одной емкости в другую.

Как вымораживать вино для повышения крепости

Технология довольно сложная, важно не переморозить напиток, в нем должны образоваться кристаллы льда, а не глыба. Винные компоненты замерзают при температуре ниже -8°С, вода при ноле. Вторая трудность – отцедить лед. Удобно пропускать домашний алкоголь через сепаратор, спирт не успеет выдохнуться. Замораживанием получают креплёные и десертные вина.

Прежде, чем закрепить напиток, стабилизировать его перед розливом по бутылкам, важно убедиться, что процесс брожения закончен. Если в бутыли не образуется осадок, нет характерного запаха, домашний алкоголь готов. Разлитый купажированный состав сразу в дальний угол подвала не убирают, дают выстоять 5 дней. Только после этого, если в вине не появились признаки брожения, домашний алкоголь убирают на хранение.

Читать еще:  Абрикосовое вино в домашних условиях рецепт

Польза и вред крепленого домашнего вина, простой рецепт изготовления

Чего мы ждем от вина? Хорошего вкуса с терпким притягивающим ароматом, и нет такого человека, который не пробовал бы этот напиток. Кому-то не нравится, а кто-то обожает, и жить без него не может. Каждый ценитель знает про крепленое виноградное вино, но лишь единицы приготавливают его сами. Но почему? Ведь домашнее крепленое вино не будет уступать напиткам, продающимся в магазине.

Что это такое – крепленое вино?

Для тех, кто не знает, крепленое вино представляет собой напиток, в который во время брожения добавляется алкоголь: спирт или бренди. Процент алкоголя разнится от 17% до 20%. Такие вина могут быть красными, розовыми и белыми.

Основные виды крепленых вин:

Портвейн, наверное, самое известное крепленое вино. Во время брожения в него добавляется виноградный спирт. Портвейн имеет насыщенный вкус, привлекающий аромат и красивый цвет от темно-янтарного до темно-рубинового. Производится в Португалии.

Мадера. Вино, производящееся на острове Мадейра, Португалия. Главным достоинством является карамельно-ореховый вкус и янтарный цвет.

Херес. Испанское крепленое вино известное по всему миру. Вкус сочетает в себе фруктовые и ореховые нотки, а цвет преобладает золотистым оттенком.

Марсала – итальянское вино родом из Сицилии. Похоже на мадеру, но имеет более сладкий вкус. Цвет рубиновый или золотистый.

Вермут – еще одна разновидность крепленых вин, в которую добавляются различные травы, для придания особенного вкуса и аромата. Выделяют сладкий напиток и сухой.

Крепленые вина отличаются своей универсальностью, их можно подавать к мясу, овощам и даже шоколадному торту, но самый идеальный ингредиент – пахучий сыр. Херес и мадеру можно подать к бульону или супу. Например, в Крыму любят подавать крепленое вино с фруктами.

Польза виноградного крепкого напитка, изготовленного в домашних условиях

Качественное крепленое виноградное вино, способно расширять сосуды, снижать кровяное давление, выводить вредные элементы из организма. Является отличной профилактикой сахарного диабета и защищает головной мозг от повреждений после инсульта. По данным учёных, снижает риск рака на 50%. Вино замедляет старение, помогает повысить жизненный тонус, сделать умственную и физическую деятельность более продуктивной. Также, улучшает зрение и уменьшает концентрацию холестерина в организме. Вино благополучно сказывается на пищеварении и лечит кишечные заболевания, повышает иммунитет и помогает бороться с простудой, гриппом, ОРВИ. Немаловажное свойство заключается в том, что является успокоительным средством для нервной системы.

Тем более, занимаясь приготовлением в домашних условиях, вы знаете, какие ингредиенты входят в состав и тщательно выбираете первосортные продукты, которые передадут все свои полезные свойства напитку.

Следует отметить, что польза и вред крепленых вин зависит от употребляемого количества, при злоупотреблении благополучного воздействия на организм не будет.

Кому вредно крепленое вино – противопоказания, сколько можно пить без последствий?

Следует помнить, что положительные свойства крепленого вина сойдут на нет, если вы употребляете неумеренное количество, ведь это полноценный алкогольный напиток. Самое известное отрицательное свойство – интоксикация, которая приводит к нарушению функций организма, вызывает головную боль, проблемы с пищеварением и множество других проблем.

При злоупотреблении активно разрушаются клетки сердечно-сосудистой системы, вызывая ишемическую болезнь сердца. Печень также подвергается разрушению и впоследствии возникает цирроз печени. Разрушаются клетки нервной системы. Негативному воздействию подвержена пищеварительная система – возникает гастрит или язва. Превышение норм приводит к возникновению гипертонии. Но самое страшное, к чему может привести вино – это алкоголизм.

Существует множество противопоказаний, при которых употребление вина категорически запрещено. Так, например, к ним относится повышенная кислотность желудка, язва, панкреатит, различные заболевания печени, не рекомендуется пить людям, страдающим астмой. Ни в коем случае нельзя употреблять крепленое вино беременным девушкам или кормящим грудью, так как оно отрицательно сказывается на здоровье ребенка. Нельзя совмещать алкоголь и прием лекарственных средств. Аллергикам также запрещено употреблять вино.

Но всего этого можно избежать. Главное правило – не злоупотреблять и знать, сколько можно без вреда пить крепленые вина. Специалисты советуют выпивать не более 175 мл женщинам и 250 мл мужчинам в день, для благоприятного воздействия на организм.

Чем крепкий винный напиток из винограда отличается от сухого?

Самым главным отличием является процесс приготовления напитка. Так, сухое вино можно получить во время брожения винограда без добавления спирта. Когда как в крепленое вино в определенный момент добавляется спирт или бренди.

В отличие от крепкого вина, в котором доля сахара колеблется от 10% до 20%, сухое вино содержит меньше 1% сахара и является наименее сладким среди вин.

Крепость сухих вин не превышает 11%, а в крепленых напитках 17-20%.

Как сделать крепленое вино – простой рецепт

Как сделать крепленое вино в домашних условиях, чтобы оно обязательно получилось вкусным? Нужно соблюсти технологию приготовления и отнестись максимально ответственно к самому процессу. Важно учесть, чтобы изготовление проходило в чистых местах, из качественных продуктов, в чистой посуде.

Для приготовления крепленого вина нам понадобится:

600 грамм сахара (100 грамм сахарного песка на литр напитка);

1 литр спирта или бренди.

Необходимо тщательно перебрать и размять виноград, можно использовать измельчитель. После получившуюся смесь нужно положить в стеклянную емкость и дать постоять три дня. Затем следует добавить сахар, закрыть емкость и оставить на две недели. Через некоторое время для закрепления добавляют сахарный песок в расчете 100 грамм на литр вина или спирт, который не должен превышать 20% от общего количества. Если используется первый способ, то после добавления напиток должен бродить две недели. После он должен быть правильно отфильтрован при помощи марли и воронки с фильтром. Если используется второй способ, то процесс брожения происходит в течении двух дней. Вино фильтруют при больших объемах с помощью фильтрационной установки, и оставляют на две недели в холодном месте. Спустя время разливается по бутылкам, закрывается укупоривателем пробками и размещается в подвале.

На некоторые важные моменты нужно обращать особое внимание:

Правильной температурой брожения является 25 градусов;

Виноградный сок должен быть максимально прозрачным;

Для качественного брожения кислотность винного состава должна быть 0,6% (определяют специальным тестом).

Крепленые вина вызревают гораздо дольше, чем сухие, поэтому следует запастись терпением и временем. Напиток нужно отстоять в прохладном месте и как только в стеклянной бутыли с узким горлом не будет наблюдаться муть, в виде осадка, от которого следует избавляться, вино можно разливать по бутылкам. Как только оно простоит полгода, можно дегустировать. В качестве закуски можно использовать орехи, сыр или шоколад.

Если вы любите экспериментировать, то можно приготовить крепленое вино из яблок. Потребуется 10 кг яблок, сорт не имеет значения, подойдут любые яблоки. Из них требуется получить сок, сделать это можно с помощью соковыжималки или пресса. После, отжать кашицу через марлю. Потом налить сок в стеклянную бутыль с широким горлом, добавив половину сахара в расчете 150-200 г на каждый литр сока. Спустя неделю, добавить другую половину. После двух месяцев брожения вино следует перелить в другую емкость. Добавить 300 мл спирта, закрыть тару и поместить в прохладное место на полтора месяца. Сделать вкус и цвет более изысканным поможет корица, ее следует добавить на начальном этапе приготовления.

Изготавливать крепленое вино в домашних условиях или покупать в магазине? Каждый выберет для себя путь по душе. Но если вы считаете себя ценителем, то обязаны хотя бы раз в жизни самостоятельно приготовить крепленое вино. Это станет ценным, незаменимым опытом и вы откроете для себя что-то новое. А может именно вы будущий знаменитый винодел? Хочется напомнить, что при правильном употреблении напиток сделает здоровье лучше, тем более, если он изготовлен в домашних условиях при соблюдении рецептуры, но не надо злоупотреблять вином, иначе оно сделает вашу жизнь хуже и приведет к плохим последствиям.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector